Mathieu Coste, Coteaux du Giennois : le Biau qui colle à la peau

Partir dans le vignoble des Coteaux du Giennois, c'est un peu comme partir faire un safari sans tour opérateur et sans assistance. D’ailleurs, quand vous venez depuis Sancerre, dès que vous passez la Loire à Cosne sur Loire, le paysage change, passant de courbes vallonnées à des champs plus plats, où l’on pourrait y faire pousser des pommes de terres ou du maïs. Le trait est un peu grossi mais c’est à peu de chose près la vérité, car avant de se lancer dans la viticulture à 100 %, bon nombres de fermes pratiquaient la polyculture : l’élevage des bêtes et la vigne coexistaient. Une diversification qui avait pour objectif de faire vivre les familles.

Portrait de Mathieu Coste, du domaine éponyme : un homme qui ne ménage pas son temps et ses efforts…

Mathieu est un jeune quadra. Né à Nevers d'un père cheminot et d'une mère institutrice, il savait déjà ce qu’il voulait faire depuis longtemps, mais il a mis un peu de temps à ouvrir ses valises là où il est actuellement. Homme posé, au caractère trempé, il ne faut pas l’emme… dès que le bon sens paysan est à contre courant de ce qu’il pense. Il est attiré depuis fort longtemps par les plantes. Après des études universitaires et une maîtrise de physiologie végétale, un DEA de biologie, un passage en Guyane avec Francis Hallé pour étudier l’architecture des arbres (l’homme et son radeau des cimes), Mathieu rachète le domaine à Alain Paulat (qui le tenait lui-même de son père) en 2008. Il entre d’abord en scène dans le monde du vin en 2003 chez Bouchard (vinification pendant un an) puis comme régisseur du domaine du lycée Viticole de Beaune jusqu’en 2008. Il cherche alors un « chez soi » et c’est un peu par hasard qu’il trouve la PERLE : saisonnier dans une cave coopérative, il s’occupe de recevoir les vendanges des différents viticulteurs. Là, il tombe sur une espèce de gars, qui lui apporte une vendange pas comme les autres. « Un truc sain, du raisin quoi ! ». On comprend mieux maintenant qu’après de telles études, Mathieu s’intéresse de près à la matière première et qu’il travaille comme un forcené dans ses vignes.

« Si tu veux devenir viticulteur, commence par
devenir vigneron, c’est le cœur du métier. Tout le reste, c’est du loisir ! »

Il propose d’acheter le domaine à Alain Paulat à Saint Père, qui possède un terrain de jeu formidable : 5,5 hectares de vieilles vignes de Pinot Noir et de Gamay, qui n’ont plus vu de traitements chimiques depuis 1982. Alain Paulat, 61 ans (il en parait plutôt 50) est un perfectionniste, un autodidacte. « Avant que je lui arrive à la cheville, il y a de la marge. Dans 4/5 ans, je serai peut-être au point. En attendant, j’ai un immense respect pour mon prédécesseur ». Prédécesseur qu’il continue d’employer au domaine comme salarié. Un peu comme si une passation était en train de se faire, en douceur. Les racines de la vigne c’est Alain Paulat, le greffon c’est Mathieu Coste.
Les fondamentaux du bio sont bien là : « 0 » traitement à la vigne hormis du cuivre et du soufre. Une absence de traitement qui peut faire tout perdre comme en 2001 et 2004 où le rendement s’est élevé à la tête à Toto ! Mais Mathieu croit aussi au travail de la terre : sols travaillés, butage/débutage, griffage, passage à l’interceps. Les sols sont des coteaux argilo calcaire du kimméridgien. La Loire a coupé la couche géologique en 2 et ce sont les mêmes sols qu’à Sancerre, appellation toute proche. La taille en gobelet permet d’obtenir dans les bonnes années entre 35 et 45 hl/ha.

En 2008, l’année du rachat, afin de relancer la machine commerciale qui permet à toute entreprise de subsister, Mathieu Coste n’hésite pas à faire comme Sancerre l’a fait il y a 30 ans, c'est à dire monter à la capitale. Il met dans son utilitaire quelques gamay de 1998. Le parisien de base, bobo dans toute sa splendeur n’en croit pas ses yeux et n’a que faire d’un type qui vient vendre des Coteaux du Giennois, qui plus est de 98 ! Heureusement, quelques cavistes et restaurateurs qui ont une approche du vin et culinaire hors des conventions lui font confiance et lui passent ses premières commandes. Et puis cette année est aussi différente : il passe du statut de "faire faire" (avec les moyens humains dont il disposait au domaine du Lycée Viticicole de Beaune) à faire tout court !

Bon assez discuté. Mathieu a soif de nous faire découvrir ses vins et nous, soif tout court !

On commence avec un blanc, un 2010. 30 ares de sauvignon qui font une unique cuvée de blanc et qui ne suffisent pas à contenter les amateurs du domaine. Le vin est non collé, non filtré, peu de soufre à la mise. Ce vin a été « Déclassé à l’agrément, car réduit, végétal et grossier ! ». Si on pouvait lui trouver un défaut, c’est qu’il glisse trop facilement dans le gosier, mais certainement pas ces 3 adjectifs révoltants. Et pourtant il y a de la vie dans ce vin. Il est dense, avec une sacré énergie et une belle finale minérale et saline. Un refus à l’agrément qui n’a pas empêché le vin de partir comme des petits pains. Un 2010 déclassé en Vin de Table, au doux nom révélateur de « Rebelle ».

Au tour des rouges. Ils sont encuvés grappes entières. Pas de levurage, élevage en cuve 4 à 5 ans sans soufre, sans collage ni filtration. Un peu de soufre à la mise (40 mg en total) et suivant la qualité du millésime, rien n’est ajouté.

La cuvée « MC » 2008 (50 Gamay/50 Pinot Noir) pète de petits fruits rouges ! La bouche est bien gourmande, souple et finement acidulée. Un bon vin de copain made by MC Coste pour faire « plop » sans préavis et sans casser son Codevi.
Le Tête de Chat 2006 est un poil plus sérieux (80 Pinot Noir/20 Gamay). Le nom reprend la forme de la pierre calcaire remplie de petits fossilles marins et qui porte ce jolie sobriquet parce qu'en forme de… tête de chat. Avec plus de finesse que la cuvée MC, la profondeur s’installe et le vin se tend d’avantage avec des notes épicées.

Biau 2005 : biau signifie « joli » en patois morvandiau. Un 100 % Gamay de garde qu’il faudrait attendre quelques années avant d’ouvrir les premières nous indique son géniteur. C’est structuré, rond et la matière pousse fort, sans aucune grossièreté ni aspérité. Une belle tuerie si on est sage. En tout cas, ça incite à passer à table.
Biau 1998 : (80 Gamay/20 Pinot Noir) : la couleur est bien évoluée. Le nez est superbe, évolué aussi, se déclinant autour du cep frais, de la cerise griotte avec des accents de vieux Rivesaltes. La bouche est une ado et un modèle de gourmandise. Dernière demi-bouteille du patrimoine du domaine ouverte pour l’occasion, elle achève de nous démontrer qu’un simple Coteaux du Giennois tient encore la route après 13 ans !

Je ne peux que vous encourager à rendre visite à Mathieu Coste. Adepte du Franc-parler, il propose des vins à son image : francs, festifs, sans préavis et non maquillés. Pas facile pour lui de reprendre un domaine situé dans une appellation comme celle-ci : rattachée administrativement à la Bourgogne, attachée historiquement aux vins de Loire, Mathieu tente à son allure d’encrer les vins à sa façon, c'est à dire dans l’expression du plaisir.

Merci pour ton accueil, on reviendra avec plaisir se perdre par chez toi !

Mathieu Coste
Villemoison
58200  Saint Père
Tel : +33 6 45 26 10 61
@ : domainebio.coste@orange.fr