23 novembre 2008
Visite de la Bodega Toro Albalá (et élaboration du PX dulce)
Aguilar de la Frontera, Espagne, Août 2008
Tout le monde connait ou presque un des vins produit par cette bodega andalouse : le fameux PX dulce. Vous savez, ce vin incroyable aux larmes sirupeuses, couleur acajou et qui fleur bon le café, la noix, le chocolat avec cette épaisseur et longueur particulière !
Quelques semaines passées cet été (comme d'habitude) près de Marbella étaient propices pour aller visiter cette fameuse cave. Elle est située au coeur de l'Andalousie, à 50 km au sud de Córdoba et à 150 km à l'est de Séville. Ici, en août, c'est le cagnard. Depuis le départ de la côte méditéranéenne, le thermomètre de la voiture n'a cessé de grimper pour accrocher en arrivant les 40°c à l'ombre !
La bodega est située à Aguilar de la Frontera, ville paisible de 13000 âmes. La ville constituée de maisons blanches dont la couleur reflète la chaleur, paraît fixée telle un nuage sur une grosse colline qui s'élève à 300 mètres d'altitude. La pluviométrie n'est que de 500 millimètres par an. Le climat est de type méditérranéen, mais avec aussi une légère influence de l'atlantique.
La ville abrite plusieurs coopératives locales qui produisent aussi bien des produits dérivés du raisin que de l'olive. L'Andalousie n'est d'ailleurs qu'un vaste champs d'oliviers, ponctué de quelques vignobles comme Jerez, Málaga, Montilla-Moriles...
Toro Albalá fait partie des caves influentes de la région. Elle produit environ 300 000 bouteilles par an à partir d'un cépage blanc unique : le Pedro Ximénez dit le PX. Les vins sont classés en D.O (Denominación de origen) Montilla-Moriles.
Nous sommes accueillis par Luis dans la salle de dégustation. Cette salle est chargée d'histoire comme en témoigne les nombreux livres sur le vin et les objets qui se rapprochent du même sujet. En décoration, il y a aussi des fûts contenant encore du vin. Il y a une tradition : sur tous les fûts de chêne américain, on est obligé de marquer un petit mot, signe de son passage à Aguilar.
Luis est chargé de nous faire la visite et de nous transmettre un peu de son savoir sur la bodega qu'il connaît comme sa poche !
L'histoire de cette cave remonte au 19 ème siècle et plus précisement à 1844. Elle fût fondée par Antonio Sánchez Romero dans un moulin dénommé "la Noria", près du château de la ville.
En 1922, José Maria Toro Albalá restaure une ancienne centrale électrique et y transfère alors l'activité entière de la bodega. Une cuvée s'appelle d'ailleurs "Electrico".
José Maria Toro Albalá est un passionné d'histoire, d'archéologie et collectionne à peu près tout ce qui peut être réuni sur cette terre. Il y a d'ailleurs un très joli musée que l'on visite lors du parcours : fossiles, lunettes d'astronomie, appareils photos, disques, lampes à huile romaine, insectes...
Tout y est. Même les vestiges des premiers vins vinifiés, dont la bodega a gardé un fût de 10 litres pour chaque étape importante. Ainsi, vous trouverez comme témoins du passé "la Noria", premier vin de la bodega (vin ancestral de 1844 que j'ai eu le privilège de goûter), "la Fundacion", vin témoin de la naissance sous le nom officiel de Toro Albalá...
"la Noria et Fundación", témoins du passé de Toro Albalá
Nous commençons à visiter les installations : les cuves de Fino (la version "sec" du PX). Il y patientera quelques années en cuves inox avant d'être mis en fût.
Puis nous passons devant les fûts d'Oloroso, qui sont stockés à l'extérieur, mais abrités sous un toit haut.
Les fûts d'Oloroso qui patientent bien des années dehors
Au fait, vous lisez Fino, Oloroso... C'est exactement la même classification que le "Jerez", vignoble
également andalou (proche de Cádiz, d'influence atlantique) et très prisé par les anglais. Seule la version sucrée diffère : le "dulce" pour la DO Montilla-Moriles et le "Cream" pour la version Jerez. Outre cette différence, les Jerez utilisent un seul cépage blanc : le Palomino.
L'Oloroso, au contraire du Fino, ne bénéficie pas de l'élevage sous voile, apparent aux vins du Jura non ouillés
Mais revenons à nos moutons. Certains fûts contiennent de l'Oloroso âgé de 50 ans, mais aussi quelques vieillards de 80 et même 120 ans ! Nous n'aurons pas la chance d'y tremper nos lèvres. Mais bien d'autres surprises nous attendront.
Un bref passage devant les imposantes
cuves de fermentations (200 hl chacunes)
Luis nous emmène au coeur de la Bodéga : le chai de vieillissement. La fraîcheur qui y règne est vraiment la bienvenue ! Autant le dire tout de suite, ça ne ressemble en rien aux magnifiques chais bordelais, nickels, bien rangés et à l'hygiène quasi clinique. Mais on sent une âme, une atmosphère. Il y a des milliers de bouteilles vides du monde entier, vestiges des dégustations faites ici. Là, respect : quelques milliers de fûts sur 4 étages attendent patiemment jusqu'à 80 ans parfois la mise en bouteilles. J'avoue ne pas avoir trop compris la méthode de classement : il y a des fûts partout et aucune marque spécifiques pour s'y retrouver hormis les mots gentils des touristes marqués à la craie sur les fûts.
Mais Luis, lui sait où il plonge sa pipette. Tenez, voici un Amontillado de 1949. Il a commencé son élevage sous protection d'un voile et a entamé un début d'oxydation. On y ajouté ensuite de l'alcool pour ensuite terminer son élevage en fût. Ce dernier lui confère beaucoup de gras tout en étant sec : la robe est acajou, avec des notes d'amande, de noix et de cerise à l'eau de vie. C'est très complexe mais surtout ça reste équilibré malgré les 20% et la température ambiante.
Il nous entraîne dans une autre allée, où sa pipette plonge alors dans un fût de "Dulce". C'est un 1970, qui patientera la mise encore quelques années.
L'élaboration du "Dulce" à partir du cépage Pedro Ximenez est à la région Montilla-Moriles ce que la pourriture noble est à la région Sauternes. Au moment de la vendange du cépage Pedro Ximenez début août, le climat doit être sec aussi bien la journée que la nuit. Le raisin pousse dans des zones sablonneuse, dont le relief est léger.
photo Toro Albalá
Dès la cueillette du raisin, des maillages sont disposés au sol pour y recevoir les grappes entières. A ce stade, le raisin atteint 14 degrés beaumé (densité de sucre). Le processus est en marche : la dessication du raisin est poussée à son paroxysme sous l'effet des 55°c au sol et de la quasi inexistance d'humidité dans l'air.
photo Toro Albalá
10 jours plus tard, les raisins sont disposés sur des pagnes circulaires ("las Capachetas" faits de fibres de noix de coco) au sol pour y séjourner encore quelques jours jusqu'à flétrissement total de la baie !
Puis le raisin est mis en cagette et direction la bodega pour y être pressé. De là sort une pate un jus extrêmement collant dont le rendement ne dépasse pas les 20 hl. On récupère le marc pour le presser de nouveau via une presse hydrolique de 300 bars. Il faut 3 à 3,5 kg de raisin pour obtenir un litre de PX Dulce. Ce vin de presse mélangé au vin de goutte est alors muté par adjonction d'alcool vinique : maintenant, la liqueur fait 22 degrés beaumé et 9 degrés alcooliques : c'est ce qu'on appelle le "P.X 22x9".
photos Toro Albalá
Le vin est alors mis en cuve 6 mois pour clarification, décantation et pour que disparaissent les troubles organoleptiques du mutage (ajout de l'alcool).
Pour finir, le vin est en entonné dans des fûts de chêne américain de 1 an ("el joven del ano") à presque 50 ans pour les plus vieux. 450 grammes de sucre, 17 % d'alcool et une densité de 1.18 sont les caractéristiques de ce "Dulce".
Toro Albalá, c'est aussi de "el'Arope", une réduction de PX dulce dans un chaudron de cuivre et qui existait sous le nom de "Sapa" au temps des romains. C'est fameux sur les glaces et les crêpes ! On sent vraiment le raisin. Et aussi des vieux vinaigres balsamiques et de réserve sec.
Merci à Luis pour le temps qu'il nous a consacré ainsi qu'à sa soeur Rosario pour l'organisation de notre venue. Ici, on est loin des circuits touristiques de visites des caves bien arrangées. Enfin, nous avons pu toucher du doigt (et goûter) un mythe.
Toro Albalá
Avenida Antonio Sánchez, 1
Aguilar de la Frontera
14920 Córdoba
Tel : +34 957 66 00 46
@ info@toroalbala.com
http://www.toroalbala.com/
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29 février 2008
¡ VdV #11, los vinos ibericos !
Merci François pour ce thème qui est synonyme de vacances ! En ce qui concerne ces vins, je vais seulement les décliner à la sauce espagnole. Les vins portugais sont de parfaits inconnus, et je crains de ne pouvoir vous en dire plus sur ces derniers ! C'était pourtant l'occasion ou jamais. Ce sera pour une prochaine fois, désolé François.
Mais, voici une petite sélection de vins espagnols (de 4 à 19 €) dégustés localement en vacances à Madrid mais également en France avec quelques gars de Maigremont...
Pour s'ouvrir la bouche et pour l'apéritif, une valeur sûre chez les ibères : un Cava (Catalogne). Celui-ci, il nous vient d'une grande marque "Freixenet". La cuvée "Cordon Negro" est composée des cépages Parrellada, Macabeo et Xarel.lo. La bouche est vive à cause des bulles toutes fines. Nez très léger de fruits à chair blanche (pêche, mirabelle) et de mazapan (pâte d'amande). Bouche piquante (due à la multitude de bulles), de demi corps. C'est un peu moins expressif qu'un Champagne. Désolé, mais je ne suis toujours pas convaincu par les Cava.
Le 2 ème vin a été dégusté accompagné de quelques tapas : pan de ajo, empanadillas,
croquetas de cocido, rosca iberico et bine évidemment chorizo et lomo iberico... Ce Gran Dama de Toro (D.O Toro. La D.O correspond à notre AOC en France) Crianza 2003 de la Bodega Fariña n'est pas Top ! Au nez c'est simple, alcoleux. En bouche c'est fluide, fuyant et surtout chaud comme la Plaza Mayor au coeur de l'été. Bref, si vous avez 4 € à mettre ailleurs, n'hésitez pas à passer votre chemin.
Ca tombe bien, c'est ce que coûte également le vin suivant. Le nez est très confiture de framboise, légèrement toasté et surtout il paraît équilibré. La bouche est du même allant, avec une belle dose d'acidité mais enrobée par un fruit croquant et gourmand. C'est presque long en bouche. Même l'élevage n'est pas grossier. Alors avec les 4 € économisés du premier vin, vous pourrez vous payer ce Réserva 2001 de Viña Sardasol de la région de Navarra (Tempranillo et Cabernet Sauvignon).
2 vins, différents au possible : l'un agressif, chaud. L'autre équilibré, gourmand... et 4 € tous les 2.
Le suivant se présente avec une très jolie étiquette. Méfiance ?! Ce "Pétallos" 2006 de la D.O Bierzo (100 % Mencia) possède une jolie robe noire à reflets mauves. Le nez ne ressemble pas à ce que l'on a l'habitude de boire : c'est crêmeux, fait de prune rouge, avec une pointe de rose et un léger boisé vanillé qui apporte un supplément de complexité. La bouche propose des arômes subtiles de rose, pivoine, de litchi (!). L'attaque est délicate, le milieu poivré. C'est très bon et surtout comme je l'ai dit, ça ne ressemble à rien d'autre. Un bien beau vin (10 €)
Un pétale qui signe le renouveau de cette D.O, souvent mise de côté pour sa qualité parfois limite. C'est bien parti !
Dernier rouge. On reste au nord de l'Espagne avec ce Rioja. Notes de boite à cigares, vanillées au nez (normal, dans cette D.O on élève souvent en fût de chêne américain qui donne ces notes caractéristiques), fruits rouges très murs. C'est élégant et après aération, on perçoit d'avantage de fraîcheur. La bouche est "bonbon", bien équilibrée et boisée. On retrouve l'acidité élevée caractéristique de l'appellation. Il est pas mal ce Reserva 2001 de la bodega Faustino V (tempranillo et Mazuelo. 18 €).
Et pour l'occasion, on s'est essayé à une petite photo...
Gil et Gildas parodient Faustino Cinco V (merci Gil pour les costumes...)
Comment terminer cette dégustation olé olé sans un clin d'oeil au cépage emblématique de l'Andalousie : le Pedro Ximenez (dit PX). Dans sa version "dulce", c'est le PX 1972 Gran Reserva de Toro Albala (D.O Montilla Moriles) qui a le privilège d'être dans notre verre. Que dire ? De puissantes effluves de chocolat, café, noix et de réglisse envahissent le nez. Si vous n'avez jamais goûté de PX, ce qui frappera en bouche, c'est cette épaisseur, cette matière énorme mais pas écoeurante et toujours suave et ronde. Elle termine sur des amères nobles ! La classe (19 €)
23 décembre 2007
Déjà Noël
Hier midi, nous étions 3 amis réunis à table. Une occasion trop rare de nous rencontrer pour nous les hommes, mais qui semble trop fréquente pour nos femmes. Ce qui nous a permis de fêter Noël avec quelques jours d'avance... ;-)
Premier vin, servi en apéritif : Mosel-Saar-Ruwer Riesling Ockfener Bockstein Auslese 2005, St Urbans-Hof de Nic Weis. Idéal pour commencer en douceur et pour s'ouvrir l'appétit. Ce vin peu alcoleu (9,5 %) possède un joli jaune paille à reflets verts. Le nez est légèrement miélé et pétrolé. La bouche est perlante avec un sucre résiduel bien présent mais agréable. Une gourmandise de fruits jaunes (pêche et ananas). Longueur correcte. Très bon
2 ème vin. Il est servi avec des oeufs brouillés aux truffes. La robe est légère et grenat à franges orangées.
Le nez est léger sur la réglisse, le café, le pruneau et le bourgeon de cassis. En bouche c'est du genre cerise à l'eau de vie avec des notes de terre humide. Il y a un petit creux au milieu mais reprend sur une longueur correct pour un vin du millésime 1978. C'est un Cambon la Pelouse, cru bourgeois du Haut-Médoc. Ce 1978 est de bonne tenue quand on sait que les vignes ont été replantées en 1975. L'accord avec les oeufs brouillés aux truffes à d'autant bien fonctionné car le vin évoluait sur un registre tertiaire.
On passe sur un autre vin qui a accompagné un poulet fermier et des petites pommes de terres charlottes du jardin, non épluchées : simple, mais tellement efficace !
Très beau nez profond typé bourguignon qui pinote avec des senteurs de violettes et de cassis. Il y a un petit côté floral, un soupçon de bois et même quelques notes animales. La bouche se montre d'une intensité intéressante avec cette fois-ci un côté épicé et zan. Ce qui frappe, c'est la très belle acidité qui dirige l'ensemble du vin. C'est un Gd Cru Clos St Denis 2002 du domaine Coquard-Loison-Fleurot. Le rapport Q/P est assez incroyable, quand on pense qu'il ne coûtait à l'époque que 25 € ! A boire maintenant pour le plaisir ou à garder encore quelques années.
Pour terminer la bête à plumes, nous passons maintenant au vin suivant. Il accompagnera également un plateau de fromages. Le nez possède une touche mentholée, de sous bois avec des épices douces et de poivrons murs. En bouche, ce sont les fruits rouges qui ressortent avec plein de petits tanins mais peu marqués. Jolie longueur. Pas mal ce Calon Ségur 1998 (3 ème cru classé, St Estèphe).
Retour aux douceurs avec un crumble aux fruits rouges. Le vin lui à une robe orange lumineuse. Nez très citron confit, mirabelle et croute de pain d'épice avec quelques notes de fleurs blanches. La bouche est dense, crêmeuse magistralement portée par une acidité élevée. La longueur magique prolonge cet instant de pleinitude. Grand tout simplement. C'est un Monbazillac du Château Tirecul la Gravière 2002.
Enfin le dernier vin servi après le café. Un Pedro Ximenez 1971 de Toro Albala. Les larmes sont brunes. Nez de café, de cacao, de figues rouges. En bouche, c'est généreux, ample. Elle apporte des notes boisées et de vanille sur des saveurs douces et amères. Toujours aussi bon.
Merci à Pierre pour son invitation à fêter Noël. Les instants passés ensemble furent presque trop courts : la magie des grands vins et de la table ayant fait effet.
Je vous souhaite de passer d'excellentes fêtes de fin d'années, riches en découvertes peut-être. Mais attention aux abus !
29 juin 2007
VdV épisode 4, les oxydatifs
Oui cher Olif, nous avons accédé à ta requête Présidentielle, énoncée lors de la parution au Journal Olifien
du 2 juin dernier ! Et en plus, nous avons fait honneur à ta région, que tu aime et défend tant. Les oxydatifs, on aime ça.
Voici donc une petite sélection des gars de Maigremont en 3 bouteilles (en petit comité cette fois-ci : tant pis pour les absents).
Premier vin.
Domaine de la Pinte, Arbois Savagnin 99, (savagnin, 10 % des fûts non ouillés), 15 €
Belle couleur jaune paille. Nez aux saveurs élégantes de pomme cuite au four, de café (type Bailey's), de cacao, de prune et de pain d'épice. L'oxydation est peu perceptible. La bouche se montre fraîche, moyennement ample avec une belle persistance sur la noix fraîche et des petites notes de curry. Pas mal.
Deuxième vin.
Jean Macle, Côtes du Jura 2002, (80 % chardonnay, 20 % savagnin) 8 €
Jaune brillant mais un peu plus terne que l'Arbois. Nez de pomme d'amour (ah les fêtes foraines), de raisins sec et floral. Bouche ample et généreuse alliant complexité du fruits et notes d'élevage discrètes. Superbe finale oxydative et crayeuse. Très beau vin.
Troisième vin.
Pedro Ximenez, Alvear 2004, Espagne 8 € (directement importé de mon importatrice préférée : belle maman).
Rouge brun n'arrêtant pas de pleurer ! Nez riche de café, figue verte, noix, caramel. Petite pointe alcoleuse que je n'avais jamais détecté sur des millésime plus vieux (1971, 1975 et même 2003). Bouche charnue, grasse, mure et sucrée (425 g de SR tout de même) qui ne s'arrête jamais : café, noix, café, noix, café, noix... Un vrai dessert à lui tout seul.
Et pour éponger un peu, un Comté de 36 mois, un de 22 mois, des noix, du fromage de tête... si c'est pas le bonheur, ça y ressemble fortement !
Bonne fin de semaine les amis.
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08 juillet 2006
¡ España por favor !
Le cercle avait voté lors de la dernière rencontre pour les vins d'Espagne (à la majorité !). Peu de gens autour de la table connaissent ces vins. Ma belle famille étant espagnole (et qui plus est, habitant en Espagne), je me suis fait un plaisir de partager une sélection éclectique représentant quelques D.O (Denominación de Origen, nos AOC à nous). A noter que TOUS les vins proviennent d'achat en Espagne, mais quelques uns pouvant se trouver en vente en France chez les bons cavistes ou encore via certains sites marchands sur internet. Sont mentionnés les prix d'achat en Espagne.
Les vins ont été goûtés dans l'ordre ci-dessous avec connaissance de ce qu'il y avait dans le verre...
Etaient présents : Luc VH, Gil B, Frédéric B, David L, Philippe M, Yves B, Jean-Michel D, Emmanuel G et Gildas P
Le cercle à l'attaque des espagnols, 4 jours avant le 8è de finale de coupe du monde France/Espagne !
Les fameuses D.O.
Martín Códax 2004, Rías Baixas (100% albariño), 9 €
Jaune pâle clair avec des reflets verdâtres.
Nez très expressif de pomme verte, d'acacia, de guimauve et sur un registre floral.
L'attaque en bouche est ronde et perlante, sur les bonbons anglais et les agrumes, avec une acidité présente mais pas désagréable. Jolie persistance.
Plutôt intéressant
Fuentespina 2000, Ribera del Duero (100 % tempranillo), 4 €
Rouge assez clair qui commence à tuiler
Nez peu complexe sur le tabac, le fumé et l'animal.
La bouche ne dira pas grand chose sinon que cette bouteille est liégeuse.
Val Sotillo, Reserva 96, Bodegas Ismaël Arroyo, Ribera del Duero (100 % tempranillo), 25 €
Rouge très sombre et opaque, avec un peu de matière en suspension.
Le nez est sur les fruits très murs voir compotés puis de tabac. L'aération donnera un vin plus animal.
L'attaque en bouche donne un vin massif, poivré et épicé avec une acidité assez présente. Le fruit a disparu et donne un vin déséquilibré.
J'avais misé sur ce vin, ce fut une petite déception. Dommage
Marques de Caceres, Reserva 2000, Rioja (85 % tempranillo, 15 % grenache noire), 13 €
Belle couleur rubis et profonde, non évoluée avec de jolies larmes.
Nez intense de fruits rouges (framboise+), de tabac et de réglisse.
La bouche est gourmande sur les fruits rouges, le tabac, la vanille le tout sur une structure tannique mais aimable.
Un beau vin, qui est une valeur sûre des tables dominicales espagnoles.
Viňa Tondoňia Reserva 1996, Lopez de Heredia, Rioja (75% Tempranillo, 15% Grenache noire, 5% Graciano, 5% Mazuelo, passage 48 mois en fûts de chêne américain), 18 €
Rouge profond qui commence à tuiler
Nez de tabac puis de pain grillé, de noix, de fruits bien murs, animal et complexe.
Attaque ronde et légèrement sucrée. La structure est fine sur les fruits rouges.
Pas mal, mais pas à son mieux. Ce vin est mon pêché mignon ! Je l'ai découvert dans une belle brasserie de Madrid (28 € à la carte alors que vous le trouvez dans tous les Carouf pour 18 €, étonnant non ?), accompagnant alors une paella. C'était un bel accord. Depuis, c'est un de mes chouchou.
Gran Sangre de Toro 2000, Miguel Torres, Catalunya (Syrah, Mazuelo, Granche noire), 6 €, bouteille
apportée par Luc
Rouge sang et sombre.
Nez animal, un peu alcoleu. Présence de violette de pain grillé. Le tout n'est pas très expressif
Attaque amère avec peu de fruits rouges.
Hécula 2003, Bodegas Castaño, Yecla (100 % Monastrell), 6 €
Rouge pourpre, brillant
Nez intéressant, poivré, floral, un peu alcoleu et sucré. Plutôt aguicheur.
L'attaque est puissante et poivrée avec une grosse matière mais un peu d'astringence.
Rapport qualité prix remarquable. La bodégas Castaño à le vent en poupe en ce moment. Il aurait été intéressant de le carafer d'avantage. Le Monastrell correspond à notre Mourvèdre, c'est à dire que c'est le cépage des vins de Bandol.
Don PX, Gran Reserva 1975, Bodegas Toro Albala, 
D.O Montilla Moriles (100 % Pedro Ximenez), 17 €
Couleur acajou avec de grosses larmes !
Nez sur la figue, les raisins secs, la noix (++), puis une autre palette aromatique telle que le café, l'amande, le chocolat amer, le caramel, les pruneaux, la réglisse et les feuilles sèches de sous bois...
L'attaque en bouche est puissante et liquoreuse (noix, pruneaux, cannelle) et vous envahit la bouche pour d'interminables caudalies.
Un vin hors normes, qui ne laisse pas indifférent
Une dégustation assez moyenne, mais dont les vins se sont révélés accompagnés du repas.
La prochaine : éclectique de l'été.
