23 novembre 2008
Visite de la Bodega Toro Albalá (et élaboration du PX dulce)
Aguilar de la Frontera, Espagne, Août 2008
Tout le monde connait ou presque un des vins produit par cette bodega andalouse : le fameux PX dulce. Vous savez, ce vin incroyable aux larmes sirupeuses, couleur acajou et qui fleur bon le café, la noix, le chocolat avec cette épaisseur et longueur particulière !
Quelques semaines passées cet été (comme d'habitude) près de Marbella étaient propices pour aller visiter cette fameuse cave. Elle est située au coeur de l'Andalousie, à 50 km au sud de Córdoba et à 150 km à l'est de Séville. Ici, en août, c'est le cagnard. Depuis le départ de la côte méditéranéenne, le thermomètre de la voiture n'a cessé de grimper pour accrocher en arrivant les 40°c à l'ombre !
La bodega est située à Aguilar de la Frontera, ville paisible de 13000 âmes. La ville constituée de maisons blanches dont la couleur reflète la chaleur, paraît fixée telle un nuage sur une grosse colline qui s'élève à 300 mètres d'altitude. La pluviométrie n'est que de 500 millimètres par an. Le climat est de type méditérranéen, mais avec aussi une légère influence de l'atlantique.
La ville abrite plusieurs coopératives locales qui produisent aussi bien des produits dérivés du raisin que de l'olive. L'Andalousie n'est d'ailleurs qu'un vaste champs d'oliviers, ponctué de quelques vignobles comme Jerez, Málaga, Montilla-Moriles...
Toro Albalá fait partie des caves influentes de la région. Elle produit environ 300 000 bouteilles par an à partir d'un cépage blanc unique : le Pedro Ximénez dit le PX. Les vins sont classés en D.O (Denominación de origen) Montilla-Moriles.
Nous sommes accueillis par Luis dans la salle de dégustation. Cette salle est chargée d'histoire comme en témoigne les nombreux livres sur le vin et les objets qui se rapprochent du même sujet. En décoration, il y a aussi des fûts contenant encore du vin. Il y a une tradition : sur tous les fûts de chêne américain, on est obligé de marquer un petit mot, signe de son passage à Aguilar.
Luis est chargé de nous faire la visite et de nous transmettre un peu de son savoir sur la bodega qu'il connaît comme sa poche !
L'histoire de cette cave remonte au 19 ème siècle et plus précisement à 1844. Elle fût fondée par Antonio Sánchez Romero dans un moulin dénommé "la Noria", près du château de la ville.
En 1922, José Maria Toro Albalá restaure une ancienne centrale électrique et y transfère alors l'activité entière de la bodega. Une cuvée s'appelle d'ailleurs "Electrico".
José Maria Toro Albalá est un passionné d'histoire, d'archéologie et collectionne à peu près tout ce qui peut être réuni sur cette terre. Il y a d'ailleurs un très joli musée que l'on visite lors du parcours : fossiles, lunettes d'astronomie, appareils photos, disques, lampes à huile romaine, insectes...
Tout y est. Même les vestiges des premiers vins vinifiés, dont la bodega a gardé un fût de 10 litres pour chaque étape importante. Ainsi, vous trouverez comme témoins du passé "la Noria", premier vin de la bodega (vin ancestral de 1844 que j'ai eu le privilège de goûter), "la Fundacion", vin témoin de la naissance sous le nom officiel de Toro Albalá...
"la Noria et Fundación", témoins du passé de Toro Albalá
Nous commençons à visiter les installations : les cuves de Fino (la version "sec" du PX). Il y patientera quelques années en cuves inox avant d'être mis en fût.
Puis nous passons devant les fûts d'Oloroso, qui sont stockés à l'extérieur, mais abrités sous un toit haut.
Les fûts d'Oloroso qui patientent bien des années dehors
Au fait, vous lisez Fino, Oloroso... C'est exactement la même classification que le "Jerez", vignoble
également andalou (proche de Cádiz, d'influence atlantique) et très prisé par les anglais. Seule la version sucrée diffère : le "dulce" pour la DO Montilla-Moriles et le "Cream" pour la version Jerez. Outre cette différence, les Jerez utilisent un seul cépage blanc : le Palomino.
L'Oloroso, au contraire du Fino, ne bénéficie pas de l'élevage sous voile, apparent aux vins du Jura non ouillés
Mais revenons à nos moutons. Certains fûts contiennent de l'Oloroso âgé de 50 ans, mais aussi quelques vieillards de 80 et même 120 ans ! Nous n'aurons pas la chance d'y tremper nos lèvres. Mais bien d'autres surprises nous attendront.
Un bref passage devant les imposantes
cuves de fermentations (200 hl chacunes)
Luis nous emmène au coeur de la Bodéga : le chai de vieillissement. La fraîcheur qui y règne est vraiment la bienvenue ! Autant le dire tout de suite, ça ne ressemble en rien aux magnifiques chais bordelais, nickels, bien rangés et à l'hygiène quasi clinique. Mais on sent une âme, une atmosphère. Il y a des milliers de bouteilles vides du monde entier, vestiges des dégustations faites ici. Là, respect : quelques milliers de fûts sur 4 étages attendent patiemment jusqu'à 80 ans parfois la mise en bouteilles. J'avoue ne pas avoir trop compris la méthode de classement : il y a des fûts partout et aucune marque spécifiques pour s'y retrouver hormis les mots gentils des touristes marqués à la craie sur les fûts.
Mais Luis, lui sait où il plonge sa pipette. Tenez, voici un Amontillado de 1949. Il a commencé son élevage sous protection d'un voile et a entamé un début d'oxydation. On y ajouté ensuite de l'alcool pour ensuite terminer son élevage en fût. Ce dernier lui confère beaucoup de gras tout en étant sec : la robe est acajou, avec des notes d'amande, de noix et de cerise à l'eau de vie. C'est très complexe mais surtout ça reste équilibré malgré les 20% et la température ambiante.
Il nous entraîne dans une autre allée, où sa pipette plonge alors dans un fût de "Dulce". C'est un 1970, qui patientera la mise encore quelques années.
L'élaboration du "Dulce" à partir du cépage Pedro Ximenez est à la région Montilla-Moriles ce que la pourriture noble est à la région Sauternes. Au moment de la vendange du cépage Pedro Ximenez début août, le climat doit être sec aussi bien la journée que la nuit. Le raisin pousse dans des zones sablonneuse, dont le relief est léger.
photo Toro Albalá
Dès la cueillette du raisin, des maillages sont disposés au sol pour y recevoir les grappes entières. A ce stade, le raisin atteint 14 degrés beaumé (densité de sucre). Le processus est en marche : la dessication du raisin est poussée à son paroxysme sous l'effet des 55°c au sol et de la quasi inexistance d'humidité dans l'air.
photo Toro Albalá
10 jours plus tard, les raisins sont disposés sur des pagnes circulaires ("las Capachetas" faits de fibres de noix de coco) au sol pour y séjourner encore quelques jours jusqu'à flétrissement total de la baie !
Puis le raisin est mis en cagette et direction la bodega pour y être pressé. De là sort une pate un jus extrêmement collant dont le rendement ne dépasse pas les 20 hl. On récupère le marc pour le presser de nouveau via une presse hydrolique de 300 bars. Il faut 3 à 3,5 kg de raisin pour obtenir un litre de PX Dulce. Ce vin de presse mélangé au vin de goutte est alors muté par adjonction d'alcool vinique : maintenant, la liqueur fait 22 degrés beaumé et 9 degrés alcooliques : c'est ce qu'on appelle le "P.X 22x9".
photos Toro Albalá
Le vin est alors mis en cuve 6 mois pour clarification, décantation et pour que disparaissent les troubles organoleptiques du mutage (ajout de l'alcool).
Pour finir, le vin est en entonné dans des fûts de chêne américain de 1 an ("el joven del ano") à presque 50 ans pour les plus vieux. 450 grammes de sucre, 17 % d'alcool et une densité de 1.18 sont les caractéristiques de ce "Dulce".
Toro Albalá, c'est aussi de "el'Arope", une réduction de PX dulce dans un chaudron de cuivre et qui existait sous le nom de "Sapa" au temps des romains. C'est fameux sur les glaces et les crêpes ! On sent vraiment le raisin. Et aussi des vieux vinaigres balsamiques et de réserve sec.
Merci à Luis pour le temps qu'il nous a consacré ainsi qu'à sa soeur Rosario pour l'organisation de notre venue. Ici, on est loin des circuits touristiques de visites des caves bien arrangées. Enfin, nous avons pu toucher du doigt (et goûter) un mythe.
Toro Albalá
Avenida Antonio Sánchez, 1
Aguilar de la Frontera
14920 Córdoba
Tel : +34 957 66 00 46
@ info@toroalbala.com
http://www.toroalbala.com/
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16 novembre 2008
Un samedi à la campagne
Si votre belle-mère passe à l'improviste samedi prochain, pour l'échappatoire, c'est ici :
À l'Eure d'être Bû
Journée de rencontre entre vignerons et amateurs de bons vins
Samedi 22 novembre 2008
entrée de 10h00 à 20h00
dégustations de 10h00 à 22h00 (buffet à partir de 20h00)
13 RUE DES SUREAUX 28410 BÛ
Avec la participation de 10 domaines
Amy Lyllard (Côtes du Rhône) Domaine La Gramière
Jean-Philippe Padié (Roussillon) Domaine Padié
Giacomo Vico (Piémont Italie) Cantina Giacomo Vico
Béatrice & Pascal Lambert (Chinon) Domaine Les Chesnaies
V Mordelet & J-D Kloeckle (Montlouis) Les Loges de La Folie
Damien Briard (Bordeaux) Cazenave-Briard
Alice Bouvot & Charles Dagand (Jura) Domaine de l'Octavin
Else Bliekast (Mendoza Argentine) Alfredo Roca
Hélen Durand (Rasteau) Domaine du Trapadis
Nicolas Rossignol (Volnay) Domaine Nicolas Rossignol
Montant de l'inscription : 5 € par personne
Comprenant l'accès à la salle pour déguster les vins présentés par les vignerons et la livraison gratuite (France métropolitaine) des achats effectués sur place si les produits ne sont pas disponibles à emporter le 22 novembre 2008.
Il sera aussi possible d'acheter et consommer sur place des sandwiches et du café.
De 20h00 à 22h00, ceux qui le désirent pourront se joindre à nous et quelques vignerons pour un buffet amical (participation de 10 € par personne).
La dégustation et la vente sont interdites aux mineurs, mais chaque adulte inscrit pourra venir accompagné par un mineur, dans la limite d'un mineur par adulte et sous l'entière responsabilité de l'adulte, sans possibilité pour le mineur de participer aux dégustations.
L'accès est interdit aux animaux (même tenus en laisse ou portés), merci de votre compréhension.
Merci aussi d'éviter l'usage de parfums trop puissants, pour ne pas perturber vos dégustations.
Inscription obligatoire à transmettre
à : sylvia@baraou.fr
ou par courrier : Baraou 13 rue des sureaux 28410 BÛ
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, savourez et consommez avec modération, en priorisant les bons vins
avec modération, en priorisant les bons vins
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14 novembre 2008
Sa-voaaaaa
C'est l'ami Jean-Luc (grand défenseur des vins de sa région) qui nous a envoyé un panier garni en provenance directe de sa Savoie, afin d'aborder les blancs et les rouges de cette très belle région. On y fait pas que du fromage, du ski et des fractures l'hiver ! On y fait aussi du vin et du bon (en tout cas avec les producteurs qui ont élaborés ces flacons qui se retrouvent sur la table ce soir).
Hors thème pour se mettre en jambe mais surtout en gosier, un Touraine Azay-le-Rideau 2005 de Pascal Pibaleau : un blanc très minéral, pas trop typé chenin pour commencer. C'est tendu en bouche, feuille et fruits secs avec un pannel exotique typique cette fois-ci du chenin. C'est bon et bien fait.
A nous les descentes savoyardes, pendant que Manu lui attaque les montées de la Réunion : il manqué la réunion mensuelle du cercle pour faire la "Diagonale des Fous". L'équivalent de 8 marathons et 8500 mètres de dénivellés : vas-y Manu !
des nouvelles de Manu par téléphone qui court depuis déjà plus de 20 heures !
La robe est très claire. Le nez "sauvignone" avec agrumes et écorce d'orange. L'attaque est légèrement perlante assez fluide, citronnée avec une acidité plutôt haute. Un vin vif, mais agréable et justement fait. C'est Jacques Maillet qui fait cet "Autrement" 2007, cépage Jacquère (7,50 €).
Notre 2ème savoyard possède une robe déjà plus dorée. Nez beurré, miel, patisserie,
nougat : pas mal de gras finalement. Le début de bouche est mollasson, la rondeur s'installe ensuite avec une belle longueur, malgré une amertume qui prend le dessus en milieu. C'est un Chignin-Bergeron 2002 de Gilles Berlioz. Pas mal fait, mais peut-être un peu cher (20 €).
Belle robe dorée pour ce dernier blanc. Superbe nez complèxe, typé floc de Gascogne, raisin de corinthe, ananas sec, fenouille, gingembre... Bouche tout en rondeur et pâtinée, d'écorce d'orange, grillée. Le tout est supporté par une acidité constante. Superbe d'équilibre, Brigitte compare ce vin à un Tokaji de Hongrie (cépage Furmint). Et pour cause, bravo à elle, c'est une Roussette de Savoie, Marestel 1995 cépage Altesse (parenté au Furmint en effet) de Noël Dupasquier. C'est diablement bon et il confirme l'aptitude de ce vin à vieillir (13,50 €). Et avec la mandarine givrée en fin de repas, c'était pas loin d'être le Nirvâna !
La robe suivante est rouge vif. Nez très gourmand de fraise écrasée, fruits rouges et violette sur une trame épicée. La bouche présente une ossature végétale, mais est entourée d'un magnifique fruit croquant, encore avec cette trame épicée. De la gourmandise à l'état pure ! C'est un Arbin Mondeuse 2004 des fils de Charles Trosset. C'est très bon, c'est un vrai vin de potes (9,50 €).
On tombe alors sur une couleur un peu plus évoluée. Le nez est sérieux, droit, d'encre d'école, avec une jolie dose fruitée et d'épices qui donne de la profondeur. Ca pinoterait presque. La bouche se montre juteuse encore, croquante. Petite finale végétale. C'est bien fait et c'est encore une fois très bon. C'est au tour de Gilles Berlioz et de sa Mondeuse 2002 de s'offrir à nous. 14 €, ça les vaut largement.
On termine cette série Savoie sur un vin dont la couleur très évoluée est presque trouble. Le nez est très écurie. C'est malheureusement bouchonné pour cet Arbin Mondeuse 1996 des fils de Charles Trosset.
Des blancs qui savent vieillir (magnifique Marestel 95) et des rouges gourmands à souhait dans leur jeunesse, telles sont les conlcusions que l'on peut tirer de cette soirée. Il est vrai que la crème des producteurs était montée ce soir là en Normandie.
Passons maintenant à une découverte. Un Côtes du Rhône rouge 2007 du doux nom de Mantes. Un domaine créé en 2006 par Pierre Doumenge à Sérignan du Comtat non loin d'Orange.
1 ha 70 majoritairement de Grenache (60 %) et de Cinsault (30 %). Les vignes sont âgées de près de 40 ans et seront complétés par du Brun Argenté planté cette année. Un domaine si jeune et déjà les meilleures attentions pour ce vin : Pierre vendange manuellement, élève pour moitié son vin en cuve et l'autre en fût de plusieurs vins. Pas de collage ni filtration et mise en bouteille avec de très faibles doses de souffre.
Mantes 2007 : Belle couleur rouge vive et profonde. Ce qui l'emporte au premier nez, c'est une sensation de caramel, mais avec beaucoup de fruits et une pointe alcooleuse. L'ensemble est agréable et harmonieux. La bouche est très mure, juvénile, puissante. Les tanins sont encore fermes mais devraient se fondre dans quelques temps.
Pour un premier coup d'essais, Pierre l'a transformé avec une réussite qu'il souhaitait de qualité tout en ayant le minimum de contraintes. Nous lui souhaitons bonne chance pour la suite de l'aventure, qui devrait, comme il l'a annoncé, voire quelques amménagements significatifs quant aux traitements employés à la vigne, signe encore d'une recherche d'amélioration continue.
Avec ça qu'est-ce qu'on mange ? Quelques petites choses à base de poisson, blinis crevettes et ses crevettes, une énorme raclette (fromage de raclette, Reblochon, Morbier et Bleu de Gex) et pour finir une salade de fruits en verrine, glace vanille maison et une mandarine givrée maison ! Merci Brigitte...
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02 novembre 2008
LPV Haute-Normandie/Picardie (4ème et dernière partie : les douceurs)
C'est la fin de cette dégustation marathon en 31 vins. Aujourd'hui, ce sont 4 vins sucrés issus d'origines différentes, toujours pour notre plus grand plaisir.
Coteaux du Layon St Aubin 2003, Domaine Philippe Dalesvaux
Le nez est assez discret sur les fruits jaunes (coing, poire) conforme au cépage chenin. La bouche est agréable, le sucre est bien dosé mais manque à mon goût d'un peu d'acidité. Millésime oblige. Moyen +
Sauternes 1990, Château d'Arche 
D'emblée, la magnifique robe dorée attire l'oeil. La liqueur est large, avec peu de traces de botrytis mais de beaux amers. L'acidité est assez peu présente. Un joli vin. Bien
Côteaux du Layon 2002, Domaine de Juchepie « la Quintessence »
Le nez propose de jolies effluves de pommes et de coings sur d'attirantes notes miellées. La bouche est certes opulente, mais est tenue pas une remarquable acidité et s'étire longuement et voluptueusement en bouche. Le bonheur ! Autant le dire tout de suite, ce vin est mon "coup de coeur" de la journée. Très bien
Montilla Morilles 1979, Bodega Toro Albala « PX Gran Reserva »
On termine par ce vin hors normes. Déjà la couleur, acajou foncé. Les larmes mettent quelques secondes à descendre dans le verre ! Que dire, si ce n'est que le vin est sur un registre aromatique intense de café, noix, tabac, cacao et réglisse. Ce sont les années d'élevage qui donnent ces notes (embouteillé en janvier 2007, soit 28 ans passés dans les fûts de chêne américain). La bouche est sirupeuse, généreuse et est relativement conforme au nez. Toujours hors norme. Pas d'appréciation générale, c'est moi qui ai apporté ce vin.
Au total, une journée intense avec beaucoup de nouvelles têtes, mais un échange autour du vin toujours aussi enrichissant. Malheureusement peu de temps pour faire le tour des tables et converser avec tout le monde.
Je remercie encore Laurent d'avoir partagé cette organisation et tous les participants d'avoir fait le déplacement à Amiens pour cette rencontre inédite (depuis Paris, Lille...)
On termine avec quelques photos
Bruno et Jean (Paris et Lille)
Jean-Pierre (et sa théorie sur la viscosité du PX ;-))
Marie et Franck (normandie)
Vincent plaidant la cause du Sylvaner
cadavres (1)
cadavres (2)
Rigolade sur le parvis de l'église de Sains en Amienois
Résumé de cette journée :
Première partie (les blancs)
Deuxième partie (les rouges : 1/2)
Troisième partie (les rouges : 2/2)
